绿豆芽作为一种蔬菜是指利用绿豆种子在黑暗或弱光条件下, 采用无土栽培的方法,直接生长出来可供食用的幼茎,俗称银芽。 由于绿豆芽具有口感爽脆、纤维少、清洁无污染、营养丰富等特点,在吃法方面可凉拌、炒、做汤等花样繁多,而深受消费者青睐。在栽培上投资少,成本低,周期短见效快,经济回报率高。在当今人们崇尚绿色、保健的前提下,具有一定的市场潜力。
(1)选种
通过感官 (即眼看、手压、牙咬、口尝)来鉴定种豆的新陈程度,选购色泽新鲜、籽粒饱满、无虫蛀、无霉烂、无残破、发芽势强的优质毛绿豆。毛绿豆种皮较厚,爆发力强,抗防病能力强,所生豆芽长短粗细合适,芽体洁白如玉,较受消费者欢迎。
(2)生产与管理
① 种豆清选 为提高种子的发芽率和吸水能力,种子应提前进行晒种 (1~2天)和清选。要剔去虫蛀、破残、畸形种子、杂质和其他品种种子。将种豆放入容器内,加清水淹没豆子后开始漂洗。漂洗时多用笊篱加以翻动撇捞,还要用两手搓掉种豆表皮的泥土杂质,使瘪粒、嫩籽和虫咬豆漂浮于水面,然后迅速撇捞出来。 捞净后再将种豆和水一起倒入竹筛中,使种豆表面黏附的泥土杂质顺水流走,漂洗到水清为止。一般漂洗2~4遍就可以了。② 消毒浸种 漂洗干净的种豆用55~60℃的热水烫种15分钟,注意不断搅拌,温度降至室温后继续浸种。浸泡时间由种豆的类别和气温的高低而定,一般气温低和种豆颗粒大,需要时间长; 气温高和种豆颗粒小,需要时间短。浸泡成熟后,种豆表皮发光发亮,种豆肿胀无皱纹,豆瓣平面有硬心块,胚芽翘起形成颜色较深的黑硬斑点,并有少部分种豆破胸露芽,用手一捏,微感硬心,掰开看时,内有白色生心如针鼻大小即可。
③ 催芽 浸泡好的种豆放入育芽容器中,容器口用限氧塑料布盖住三分之二左右,并用保温被将容器口全部封闭严实。预生9~15小时。预生过程中,要每隔3~4小时淋浇一次水。水温四季变化在25~30℃。在预生过程中,淋浇的间隔时间一定不要过长,因为此时种豆还是光粒,蕴含不住水分,无法保持温度,如果淋浇间隔时间过长,种豆就会因不能保持湿润状态而表皮干裂,造成出芽无力。另外,严冬和初春,上层种豆可能因气温太低而出芽太慢,可以在预生中途将种豆上下翻倒一下,以使它出芽整齐 一致。 种豆先经预生的目的,主要是在种豆正式进入育芽罐前都露出 5毫米的小白芽,整个体积又有了明显的增大,这时倒入育芽罐中能有两个作用:一是进行最后一次掺和;二是使豆层松散,通透性强,着水着温一致,上下生长整齐。尽管如此,预生催芽也不能过长,否则容易碰伤豆芽,豆芽也易长得根繁叶茂、弯曲不直、形似秤钩,影响质量。
(3)管理
绿豆芽生产过程要求在黑暗或弱光条件下进行。在有光照的情况下,绿豆芽的幼茎表面具有刺毛、纤维多、色绿,口感较差。为达到黑暗或弱光条件,栽培容器上面必须加盖或播种后在种子上面加盖两层白棉布。 绿豆芽对温度的要求较低。一般来说在20~25℃时为最适温度。低于20℃ 时生长缓慢,易烂种、烂根,不利于产品的形成。 高于25℃时生长迅速,纤维化程度高,易倒伏、烂脖、根系生长明显,产品质量差。在生产过程中,温度的控制可以通过水温调节来进行。如气温高时可多浇井水或自来水,气温低时可用温水进行浇灌。亦可通过透气或强制通风等进行温度调节。 由于绿豆芽栽培所采用的基质是纸张或白棉布,其保水能力不同于一般无土栽培的其他基质 (如沙),加之绿豆芽本身鲜嫩多汁, 在温度较高的情况下容易造成脱水形成烂脖,或产生酒精味,因此必须进行频繁的补水工作。一般每天应进行4~5次喷淋,以保持较高的空气相对湿度。
(4)采收
绿豆芽以幼嫩的茎叶为产品,组织柔嫩,含水分高,较易萎蔫脱水,同时又要求保持较高的产品档次,因此必须及时采收上市。通常采取整桶或整盘集装运输进行活体销售。绿豆芽的产品收获上市标准为:芽苗色白,苗高8~10厘米,整齐,子叶未展或始展,无烂根、烂脖 (茎基),无异味,茎柔嫩未纤维化。
